Как предотвратить свертывание сметаны в супах и соусах

Учитывая погоду и общее настроение, я подозреваю, что многие из вас перешли в режим супа (кроме нашего главного редактора Джордана Кэлхуна, слегка заблуждающегося человека, который утверждает, что суп — это «не еда»). Режим супа хорош, как и его двоюродный брат, режим сливочного соуса, режим, в котором хочется утопить белки и овощи в сочном соусе, часто на основе молока, и сложить всю эту кашу на лапшу или рис. В обоих режимах полезно добавить немного сметаны (или крем-фреш), но есть правильный способ сделать это.

Добавить ложку маргаритки в суп-пюре или соус из бефстроганов — это простой способ придать ему сочную консистенцию и кремовую текстуру, но добавить холодную сметану в большую кастрюлю с кипящим горячим супом или кастрюлю с соус может привести к свертыванию белков, свертыванию сливок и приданию блюду непривлекательного вида. Но есть простой способ избежать всего этого. Вы просто должны закалить.

Что такое закалка?

Темперирование — это медленное добавление горячего ингредиента к холодному, чтобы повысить его температуру и сделать его более совместимым с блюдом в целом. Это обычно делается при добавлении яиц в заварной крем и кондитерские кремы (чтобы они не взбивались), но это так же ценно для утешения пикантных блюд. (Не путайте это с темперированием шоколада — методом, при котором шоколад нагревают и охлаждают, чтобы стабилизировать жир, придать ему блестящий вид и предотвратить поседение.)

Как закалить

Возьмите термостойкую миску и добавьте в нее холодный ингредиент. Медленно добавьте пару маленьких половников супа или соуса, по одному, к холодному ингредиенту, быстро взбивая, чтобы смешать. Затем добавьте темперированную смесь обратно в большую кастрюлю с супом или соусом, еще раз взбивая, чтобы получилась однородная кремообразная масса.