La Vanguardia (Испания): двенадцать ошибок при приготовлении супа

Суп — это основное жидкое блюдо, в состав которого могут входить твердые ингредиенты. Супы могут отличаться по консистенции и занимают почетное место во всех кухнях мира. Это блюдо можно приготовить из любых продуктов, которые есть на кухне. Как отмечает профессор истории Йельского университета Пол Фридман (Paul Freedman), в Париже в XVIII веке светлый цвет считался признаком аристократии, поэтому густые супы варили крестьяне. Суп — теплое, домашнее и «уютное» блюдо, которое ценится в народной медицине. Кто из нас не слышал о чудодейственных лечебных свойствах куриного супа? Это блюдо всегда было на столах в первых европейских ресторанах.

После столь замечательного представления любой скажет, что суп — главное блюдо в повседневной жизни, всенародный, а порой изысканный деликатес. Однако суп далеко не так популярен. Жители развитых стран предпочитают суши, такос и гамбургеры. «В любую эпоху суп должен быть главным блюдом, однако в мире его потребление на душу населения сокращается», — отмечает Тони Массанес (Toni Massanés) в предисловии к книге «Супы» (Sopas). «Фонд Алисия», который проводит изучения и исследования в области кулинарии и продуктов питания, опубликовал эту книгу, чтобы привлечь внимание людей к этому невероятному блюду. Однако великая Мафальда Кино суп просто ненавидела. В книге «Супы» собраны не только многочисленные и разнообразные рецепты блюд кухонь всего мира, но и рассмотрены секреты и история приготовления этого вкусного блюда.

«Мы хотели, чтобы это была Красная книга супа», — отмечает Тони Массанес. Мы поддерживаем стремление автора. Как? В статье расскажем о двенадцати основных ошибках, из-за которых у нас не получается приготовить вкусный суп. Мафальда, ты не понимаешь, от чего отказываешься.

Выбираем ингредиенты низкого качества

Перед приготовлением любого супа в первую очередь мы выбираем ингредиенты. «Неважно, продукты свежие, замороженные или консервированные, главное — они должны быть хорошего качества», — отмечает шеф-повар «Фонда Алисии» Марк Пуиг-Пей (Marc Puig-Pey), который принял участие в написании книги «Супы». Сложно предположить, существует ли такое сочетание ингредиентов, из-за которого суп получится невкусным.

«Существует бесчисленное множество вариантов супа в зависимости от вкуса, однако если говорить о традиционных рецептах, то всегда есть опасения. Например, никогда не нужно добавлять в эскуделью эстрагон или имбирь», — отмечает шеф-повар. Нужно понимать, что от выбора ингредиентов во многом зависят вкус, аромат и текстура супа. Кроме того, в этом блюде можно использовать ингредиенты, которые у нас остались, или те, которые мы собирались выбросить, например, части овощей, а также рыбные кости или голову. Получится очень вкусно.

В начале приготовления мясного и рыбного бульона добавляем кипяток

«В начале приготовления необязательно добавлять холодную воду. Однако советуют начинать варить именно в холодной воде, потому что так аромат ингредиентов, особенно мяса или рыбы, будет раскрываться постепенно, и мы насладимся блюдом еще больше», — считает шеф-повар. Кроме того, в холодной воде растворимые белки образуют на поверхности бульона пленку, которую можно легко снять. Напротив, если в самом начале приготовления добавить кипяток, то белки останутся в бульоне, из-за чего он будет мутным. «Благодаря обезжириванию мясного бульона его легче переваривать. Если мы не хотим, чтобы бульон получился прозрачным и светлым, то не стоит удалять жир полностью, потому что именно в нем содержится основная часть аромата», — объясняет шеф-повар «Фонда Алисии» Марк Пуиг-Пей.

Как только бульон закипел и на поверхности появилась пена, сразу нужно снизить температуру, так как на медленном огне ингредиенты будут меньше перемешиваться и развариваться.

Крупно режем ингредиенты

Несмотря на то, что существуют различные рецепты супов, как правило, «чем мельче кусочки, тем быстрее раскроется богатая палитра ароматов. Резаная зеленая стручковая фасоль готовится полчаса, а целиком может и час вариться», — отмечает Марк Пуиг-Пей. Шеф-повар нам советует всегда «брать ложку и пробовать, чтобы понимать, каким получается суп».

Однако можно резать крупно, если мы готовим праздничное блюдо и хотим, чтобы кусочки получились крупными и плотными. К блюдам, которые долго готовятся на медленном огне, относятся косидо, поте, олья подрида, пучеро и эскуделья.

При процеживании бульона для приготовления супа «Фонд Алисия» рекомендует «не слишком отжимать ингредиенты, особенно овощи и рыбу, если мы хотим, чтобы бульон получился более прозрачным. Из-за этих ингредиентов бульон может помутнеть. Если помять, то получим гораздо больше жидкости».

Не следим за соотношением жидкости и плотной части

Не существует установленного соотношения жидкости и ингредиентов, однако в классических кулинарных книгах соотношение — один к одному или два к одному. Пропорция зависит от продуктов и времени приготовления. «Удобно проверить пропорцию на упаковке макарон, чтобы в результате суп получился и не слишком густым, и не слишком жидким», — объясняет Марк Пуиг-Пей. Как советует шеф-повар, на всякий случай нам стоит всегда хранить в холодильнике остатки бульона, который мы часто используем. «Если суп остыл или остались остатки и мы оставили его в холодильнике на ночь, то он слегка застынет и понадобится больше воды, чтобы суп вновь стал нужной консистенции», — отмечает Марк Пуиг-Пей.

В зависимости от разновидности супа, чтобы сделать его пожиже, можно добавить воду, молоко или сок. «Лучше всего всегда использовать бульон, приготовленный из тех же ингредиентов, что и сам суп. Нужно понимать, что из-за добавления воды вкус может стать разбавленным», — отмечает специалист. Чтобы избежать рисков для здоровья, важно довести до кипения бульон или воду, которые мы добавили в середине процесса приготовления.

Как сделать суп гуще? Чтобы сделать его гуще, можно растолочь несколько ингредиентов, которые использовали для приготовления супа, или добавить другие. В книге «Супы» в холодное блюдо рекомендуют добавить крахмал, муку, ру, панировочные сухари, пасту из перетертых орехов, ксантановую камедь, которую используют для приготовления овощных соков и смузи, или загуститель.

Горячие супы солим в начале приготовления

«Если мы добавляем соль в начале приготовления супа, из-за испарения очень сложно рассчитать ее нужное количество и концентрацию», — отмечает Марк Пуиг-Пей. Напротив, если мы солим в конце, то нам проще рассчитать, сколько нужно, потому что суп уже закипел и количество жидкости уменьшилось. В любом случае, если мы посолили суп вначале и он оказался безвкусным, мы все равно сможем без каких-либо проблем это исправить. Если суп слишком соленый, то можно исправить ситуацию, добавив больше ингредиентов, из которых мы его приготовили, «или продукты, богатые крахмалом, например, картофель, тыкву, морковь или черствый хлеб, во время приготовления, так как они позволят избавиться от излишка соли. В конце приготовления мы вынимаем эти продукты из супа», — отмечают специалисты в книге «Супы». Чтобы уменьшить концентрацию соли, авторы книги дают нам еще один совет: можно добавить какое-нибудь нейтральное овощное пюре или небольшое количество молочного продукта.

В более легких прозрачных супах соль и соленые ингредиенты, например, соевый соус или кубики ветчины, отлично подойдут для создания контраста.

Готовим дольше или меньше, чем нужно

Время приготовления супа зависит от основных ингредиентов, однако, как правило, овощные и рыбные бульоны варятся быстрее мясных. «Если мы долго варим бульон из рыбы или морепродуктов, то его вкус может получиться слишком ярким, неважно, будем ли мы использовать эти ингредиенты в супе, главное, чтобы вкус получился приятным», — объясняет шеф-повар «Фонда Алисии». Рыбу следует варить 20 — 45 минут в небольшом количестве воды, чтобы получить менее выраженный вкус.

Вода дольше пропитывается ароматом и вкусом мяса. «Как правило, время приготовления варьируется от одного до четырех часов для более наваристых бульонов», — отмечают авторы книги «Супы». Как подчеркивают специалисты, если использовать кости и хрящи, то в бульоне будет больше желатина, однако вкус получится не очень насыщенным. «Если переварить бульон, то вкус и аромат могут быть вяжущими и горькими», — предупреждает Марк Пуиг-Пей.

«Когда овощи размягчаются, они отдают воде некоторые питательные вещества и ароматы, в результате чего вкус бульона получается более насыщенным. Чтобы вкус не поменялся, следует варить овощной бульон не более двух часов», — отмечает Марк Пуиг-Пей.

В начале приготовления добавляем яйцо

Возможно, мы хотим придать супу сливочный вкус. Для этого нужно добавить жирные ингредиенты, которые образуют эмульсию с жидкостью, например, масло, сливки, сыр, йогурт, майонез или яйца. Если мы выбираем яйца, то «важно убрать их с огня, хорошо взбить, потому что могут приготовиться слишком быстро и в супе образуются комочки». Максимальная температура должна быть 85 градусов, потому что, если она выше, то желтки загустеют слишком быстро и свернутся, даже если измельчить ингредиенты. Кроме того, в последнюю минуту можно добавить гренки, сырые овощи или другие ингредиенты, если мы хотим добавить легкую хрусткость, или ароматические травы, которые придадут супу нотку свежести и цвет.

Уверены, что неидеальный суп нужно выбросить

Если мы добавили загуститель, а он плохо растворился и появились комочки, или мы переварили суп, или недостаточно измельчили, или некоторые ингредиенты полностью не растворились, решить проблему поможет блендер. Кроме того, чтобы получить нужную консистенцию, можно процедить суп.

Задача усложняется, если ингредиенты прилипли ко дну кастрюли. В этом случае нужно сразу снять ее с огня и, не царапая дно, переложить содержимое в чистую кастрюлю. «Пробуем суп. Если он вкусный, то нам удалось его спасти, если чувствуем горечь, то придется его вылить. Других вариантов нет», — отмечает шеф-повар «Фонда Алисии».

Совершенно другое дело, если на небольшом количестве масла мы слегка обжариваем некоторые ингредиенты, например, рыбу или мясо, чтобы придать супу больше аромата. «Раньше часто жарили помидоры, лук, морковь… Так цвет овощей становился более насыщенным. Главное — не переусердствовать, потому что можно испортить конечный результат. Перед тем, как добавить в суп, лучше всего немного обжарить лук, чтобы он получился карамелизированным».

Отказываемся от использования скороварки

Накрывать крышкой или не накрывать? «Под крышкой вода испаряется меньше, поэтому влажность сохраняется лучше, а количество бульона не уменьшается», — отмечает Марк Пуиг-Пей. Однако шеф-повар советует нам не накрывать крышкой во время приготовления, ведь «чем больше воды испаряется, тем насыщенней становятся вкус и аромат бульона, поэтому он получается вкуснее». Тем не менее существуют и недостатки. Как отмечает Марк Пуиг-Пей, «в процессе испарения теряются некоторые молекулы низкого веса и другие питательные компоненты».

Специалисты «Фонда Алисии» настоятельно рекомендуют использовать скороварку, так как «вода практически не испаряется. Когда мы открываем, то видим, что в супе сохранилось больше аромата, который теряется в процессе приготовления традиционным способом», — объясняет шеф-повар. Скороварка позволяет сэкономить время и силы.

Бульон слишком долго остывает

Чтобы избежать брожения микроорганизмов, из-за которых суп может испортиться, важно поставить его в прохладное место как можно скорее после приготовления. «В продуктах питания при температуре ниже 10 градусов и выше 65 градусов меньше вероятность распространения микроорганизмов, поэтому после приготовления нужно ставить их в прохладное место», — объясняет Марк Пуиг-Пей. Как советует шеф-повар, «можно поставить кастрюлю в раковину с холодной водой или водой и льдом, при этом постоянно помешивая содержимое. Можем положить лед в герметичном пакете в суп, а затем его вынуть, чтобы не разбавить консистенцию, а можно его разлить по нескольким контейнерам и заморозить».

Важно помнить, что горячий бульон нельзя ставить в холодильник, так как это может повысить температуру в холодильнике, что угрожает сохранности продуктов. Сваренные супы могут храниться четыре дня в холодильнике, а супы-пюре или гаспачо хранятся пару дней.

Замораживаем один и тот же суп дважды

После того, как суп остыл, можно его заморозить в герметично закрытом контейнере. Так срок хранения увеличится до трех месяцев.

«Нужно помнить, что при заморозке объем увеличится, поэтому не стоит заполнять емкость до краев, иначе при замерзании из-за расширения жидкости она лопнет», — объясняет шеф-повар «Фонда Алисии». Лучше выбирать емкость побольше.

Кроме того, важно отметить, что размороженный суп нельзя снова заморозить, чтобы избежать проблем со здоровьем.

«После заморозки могут измениться текстура и вкус супа, поскольку вода превращается в лед, из-за чего меняется структура блюда», — объясняет Марк Пуиг-Пей. Кроме того, специалист отмечает, что замораживание не означает уничтожение микроорганизмов, так как «в процессе замораживания их активность замедляется или временно прекращается».

Не замечаем плохое качество супа

Суп можно хранить в холодильнике или морозильнике, однако во время употребления нужно смотреть на его качество. «Странный запах, сильное изменение цвета и текстуры или пузырьки в жидкости — признаки того, что суп нужно выбросить», — отмечает Марк Пуиг-Пей. Нужно быть крайне осторожными, потому что, если суп начал бродить, то не стоит экономить, лучше сварить новый. «В процессе кипячения погибают болезнетворные микроорганизмы. Однако как только суп начал бродить, он безвозвратно испорчен».

Если суп приготовлен правильно, то, достав его из холодильника, на дне мы видим частицы растворенных веществ. «Есть простое решение. Перед употреблением можно получить однородную массу, перемешав содержимое или образовав эмульсию при помощи блендера», — отмечает шеф-повар. Марк Пуиг-Пей советует вскипятить суп, если мы собираемся его есть горячим. «Благодаря быстрому кипячению мы сокращаем время, которое суп находится при температуре размножения микроорганизмов», — считает он.

Марихо Хордан (Marijo Jordan)