Особенности процесса дефростации

Дефростация – это специфический процесс оттаивания или размораживания различных замороженных биологических продуктов. Данный процесс используют в пищевой промышленности, а к биологическим продуктам здесь относят мясо, рыбу, птица. Кроме того, процессу дефростации могут подвергаться ягоды, фрукты и овощи, жидкости, кондитерские полуфабрикаты. Процесс этот происходит в промышленных дефростерах, а далее сырье подвергается последующей обработке или предпродажной подготовке.

Как происходит дефростация

Дефростация любого замороженного продукта происходит под воздействием определенной тепловой энергии. Для этого используется камера дефростации, особенность которой определяется воздействием на продукт или сырье теплоносителя. Воздействие на замороженный продукт может осуществляться с помощью нагретого воздуха, горячего пара, воды. Часто используется и водяной туман. Интенсивность воздействия и характер передачи тепла определяют качество конечного дефростированного продукта, который поступает на следующий этап пищевого производственного процесса.

Специфика процесса дефростации

С физической точки зрения дефростация - это процесс удаления льда из всех тканей замороженного продукта, он просто превращается в воду. В процессе размораживания жидкость распределяется внутри мышечной ткани белкового продукта так, как это и было до процесса его заморозки. Но тотальной обратимости процесса при различных методиках дефростации на практике практически невозможно. Мышцы способны удерживать влагу в клетках и волокнах продукта, они изменяются из-за действия кристаллов льда. Но правильно проводимая дефростация, несмотря на необратимость процесса, способна сократить потери от потери влаги из продукта и максимально сохранить его первоначальные свойства.