Виды крахмала, какой выбрать
Крахмалом иногда приходится пользоваться любой хозяйке. Его используют, когда готовят кисели, пудинги, пироги и пр. Свое предпочтение можно отдавать не только картофельному, но и другим видам крахмала: кукурузному, тапиоковому, рисовому или пшеничному. Важно только знать особенности каждого вида, а затем выбрать «свой».
Плюсы и минусы видов крахмала
Любой вид крахмала подготавливают для дальнейшего использования одинаково. В горячую воду вводят крахмал, помешивают, пока не загустеет, остужают, а затем вводят тонкой струйкой в заготовку будущего блюда. Но у каждого вида крахмала есть свои положительные и отрицательные свойства.
Картофельный:
- плюсы: обладает средневысокой способностью к желатинизации и быстрому загустению при средней температуре;
- не меняет цвет и прозрачность жидкости.
- минус: ощущение песка на зубах и привкус крахмала в блюде при избыточном его использовании.
Кукурузный:
- плюсы: быстро желатинизируется;
- отсутствует неприятный привкус;
- минусы: делает жидкость мутной, а, следовательно, крахмал нельзя использовать для соуса;
- желатинизируется при высокой температуре, нельзя загустить остывшие соусы.
Рисовый:
- плюсы: средние желатинизирущие свойства;
- гипоаллергенность;
- минусы: замутняет жидкости и обладает специфическим запахом. Используют в пудингах и белых соусах.
Пшеничный:
- плюсы: их нет;
- минусы: плохо желатинизируется;
- делает жидкость белесой, поэтому рекомендовано его использовать крайне редко.
Тапиоковый:
- плюсы: крахмал производят из корня маниока. Имеет высокие желатинизирущие свойства;
- не меняет цвет и не замутняет блюда;
- универсален для любых блюд, не портит их вкус;
- минус: его дороговизна.
Среди приведенных видов крахмала предпочтительней выбрать тапиоковый, как самый лучший по показателям. Но он не всегда доступен, поэтому его можно заменить кукурузным крахмалом. А пшеничным лучше пользоваться изредка.
