Технология охлаждения и заморозки – что стоит знать?

Работа любого холодильного устройства заключается в понижении или поддержании низкой температуры до тех пор, пока продукт не будет продан или потреблен. Температура, относительная влажность и поток воздуха являются факторами, влияющими на срок годности продуктов питания.

Хорошее охлаждение оборудование необходимо на каждом предприятии общественного питания. Используется для хранения продуктов питания и продуктов в условиях замораживания или охлаждения, а также для охлаждения или замораживания готовых блюд.

Виды холодильного оборудования

Самым популярным устройством для охлаждения продуктов является холодильник. Холодильники очень редко используются в профессиональном общепите из-за их небольшой вместимости, а также потому, что они не рассчитаны на частое открывание, что затрудняет поддержание температуры.

Холодильники используются для хранения продуктов, которые потребляются регулярно. Холодильные столы и витрины используются для профессионального охлаждения и заморозки. Эти устройства имеют другую систему охлаждения, чем холодильники.

Эти устройства могут открываться чаще из-за различий в конструкции. Кухонные работники используют холодильное оборудование чаще, чем дома. Это оборудование включает в себя винные шкафы, столы для салатов, охлаждаемые столы для пиццы, морозильные камеры для кондитерских изделий и шкафы для напитков, морозильные лотки и шкафы, а также холодильные контейнеры.

Охлаждение и заморозка в гастрономии

Термин охлаждение используется для описания процесса понижения температуры объекта ниже температуры окружающей среды и последующего поддержания этой температуры. Температура снижается, когда продукт вступает в контакт со средой с более низкой температурой.

Температура пищевых продуктов не опускается выше точки замерзания клеточного сока животных или растительных тканей. В процессе охлаждения лед никогда не образуется. Холодильное оборудование используется в профессиональном общепите.

Замерзание – это процесс понижения температуры воды ниже точки замерзания и поддержания ее постоянной. В результате замораживания образуются кристаллические формы льда, вызывающие необратимые структурные изменения продукта. На предприятиях общественного питания для заморозки продуктов используют профессиональную продукцию, называемую холодильными аппаратами.

Почему продукты питания замораживают и охлаждают?

Все биологические процессы, происходящие в охлажденных продуктах, замедляются при температуре, близкой к температуре замерзания воды (около 0 градусов Цельсия, в зависимости от атмосферного давления).

Это оказывает существенное влияние на срок хранения охлажденной продукции. При температуре от -18 до -30 градусов Цельсия тормозится развитие микроорганизмов и большинство тканевых ферментов неактивны (хотя некоторые, например жировые ферменты, сохраняют свои свойства даже при температуре 70 градусов Цельсия).

Такая температура идеальна для хранения продуктов, которые можно замораживать в пищевой промышленности и профессиональном общепите.

Температура – ​​самый важный фактор

Пищевые продукты следует хранить в таре при соответствующей температуре. Контейнеры для еды существуют не просто так. Мясо, мясное ассорти, жиры и фрукты следует хранить при температуре от 2 до 4 градусов Цельсия. Свежую рыбу можно хранить при температуре 0-2 градуса Цельсия.

Обработанное мясо и рыбу следует хранить при температуре от 6 до 8 градусов Цельсия. Влажность – второй по важности фактор после температуры. Уровень влажности от 50 до 95 % и достаточная циркуляция воздуха предотвратят высыхание продуктов и появление неприятных запахов.